Prof. Matthias Upmann

63 Jahre, Fachtierarzt für Lebensmittel und Professor für Fleischtechnologie an der TH Ostwestfalen-Lippe

Die meisten Fleischprodukte haben mindestens 100 oder 200 Jahre Vorsprung

Ich bin in den 1960er Jahren groß geworden. Da ging man zum Dorf-Metzger. Dort habe ich immer eine Scheibe Mortadella bekommen. Bei uns zuhause - wie in anderen Familien auch - gab es mehrmals die Woche Fleisch. Wahrscheinlich war das ein Wohlstandsphänomen der Nachkriegszeit. So richtig Gedanken hat man sich damals nicht darüber gemacht. Für mich war eine Scheibe Wurst genauso normal wie ein Stück Käse zum Abendbrot. Viele andere Alternativen gab es damals auch nicht.

Mein Vater war Tierarzt, genauso wie schon mein Großvater. Ursprünglich wollte ich die Praxis übernehmen und habe Veterinärmedizin studiert. Ich habe zwar zwei Jahre als praktischer Tierarzt gearbeitet, aber schon im Studium fand ich die Herstellung tierischer Lebensmittel sehr spannend. Diesen Weg bin ich dann weitergegangen; heute unterrichte ich Fleischtechnologie.

Tierärzte haben immer die Untersuchung des Fleisches nach der Schlachtung vorgenommen, man braucht ja gesunde Tiere um gesunde Lebensmittel herzustellen. Auch eine möglichst stressfreie Schlachtung von Tieren ist unser Anliegen. Viele beschäftigen sich auch mit der weiteren Verarbeitung von Fleisch. Dort sind ebenfalls nicht alle Forschungsfragen beantwortet: Wie kommen zum Beispiel Unterschiede in Farbe und Zartheit zustande? Wie kann eine gute Hygiene sichergestellt werden? Was passiert, wenn ich gleichzeitig Salz, Fett und Nitrit in einer Wurst reduziere - ist sie weiterhin sicher und wohlschmeckend?

Ich lerne immer noch dazu und finde es toll mein Wissen an die Studierenden weiterzugeben. Unsere Forschungsprojekte sind auch immer sehr praxisnah, z.B. wie reift eine Salami, wenn ich bestimmte Zutaten weglasse oder hinzufüge, wie kann ich schädliche Keime vom Produkt fernhalten oder wann und wodurch wird Mortadella grau?

Ich denke, dass es ernährungsphysiologisch sinnvoll ist, Fleisch zu essen, weil es von der Nährstoffzusammensetzung genau unserem eigenen Muskelaufbau entspricht. Für diejenigen, die kein Fleisch essen möchten, gibt es inzwischen auch ähnliche Produkte aus pflanzlichen Proteinen. Das ist technologisch sehr spannend und wird immer weiterentwickelt. Trotzdem haben die meisten Fleischprodukte noch mindestens 100 oder 200 Jahre Vorsprung: Mortadella wurde bereits im 17. Jahrhundert erfunden!

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Ist Fleisch gesund?

Fleisch enthält unter anderem (hochwertiges) tierisches Eiweiß, Eisen, Zink und B-Vitamine und kann Teil einer ausgewogenen Ernährung sein. Wer sich näher mit dem Thema beschäftigt, stößt auf unterschiedliche, teils widersprüchliche Aussagen. Ob und in welcher Menge Fleisch für jemanden gesund ist, hängt von der gesamten Ernährung, den individuellen Bedürfnissen und dem Lebensstil ab. Allgemeine Ernährungsempfehlungen bieten dabei eine Orientierung, können aber nicht jede persönliche Situation berücksichtigen.

Worin unterscheiden sich frisches Fleisch und verarbeitete Fleischprodukte?

Frisches Fleisch ist das unbehandelte Muskelgewebe. Verarbeitete Produkte wie Wurst oder Schinken entstehen durch Zerkleinerung, Würzung, Pökelung oder Erhitzung. Das verändert Haltbarkeit, Geschmack und auch das Nährstoffprofil. (Beide Kategorien sind technologisch klar definiert und kein Gegensatz von „gut" und „schlecht".)

Wozu wird Nitritpökelsalz in manchen Wurst und Fleischwaren verwendet?

Nitritpökelsalz hemmt das Wachstum gefährlicher Bakterien, insbesondere von Clostridium botulinum, und trägt zur typischen rosaroten Farbe und zum Aroma gepökelter Produkte bei. Die zugelassenen Mengen sind in der EU geregelt und werden seit Jahren wissenschaftlich bewertet.