Denny Wellmann

34 Jahre, Leiter der Meatyou!-Grillschule in Oldenburg

Grillen ist kein Entweder-Oder-Thema

Gastgeber war ich schon immer gerne. Ich habe zuhause einen Pizzaofen und bin der italienischen Küche verfallen. Mit 16 habe ich mir von meinem ersten Ausbildungsgehalt einen Smoker gekauft. Nebenbei habe ich in Grillschulen und im Steakhouse gearbeitet. Da konnte ich Fleisch zwar irgendwann perfekt zubereiten, habe aber am wenigsten über das Thema gelernt. Ich habe mir das Wissen dann über die Jahre selbst beigebracht.

2022, als ich gerade als Foto-und Videoproduzent für einen Influencer gearbeitet habe, hat mein bester Freund mich gefragt, ob ich bei der neuen Grillschule mitmachen möchte. Ich habe die Schule dann mit aufgebaut und leite sie heute.

Mein Großeltern hatten einen Hof mit Schweinen und Rindern. Am Wochenende habe ich immer mit meiner Oma zusammen gekocht. Da kamen in die Erbsensuppe ganz normal auch die Pfoten und Öhrchen mit rein. Ich finde, dass Kochen geht verloren, weil es die Oma nicht mehr nebenan gibt, die es Dir beibringt. Heutzutage geht es vielen beim Essen nur noch um billig und schnell. Wo ist da die Esskultur?

Ich sehe mein Aufgabe darin, die Menschen über das Thema Fleisch aufzuklären. Es kommen sehr viele Gäste, die wenig Ahnung haben, was sie da eigentlich grillen. Ich will Menschen die Angst nehmen, Dinge auszuprobieren. Viele sind gehemmt, Zuhause etwas anderes zu grillen als Nackensteaks, weil sie denken, sie könnten es versauen. Dabei gibt es so viele tolle Teile.

Das größte Thema ist die Wertschätzung. Viele blenden das vor der Ladentheke aus, kaufen sich irgendein Fleisch und kippen ganz viel Ketchup drüber. Wertschätzung bedeutet für mich, sich bewusst zu sein, dass es ein Tier war und es dann so zuzubereiten, dass ich es nicht übertünche. Fleisch hat einen sehr schönen Geschmack und ich versuche den Menschen zu zeigen, wie sie den mit Kräutern und anderen Aromen am besten herausarbeiten.

In der Grillschule habe ich gemerkt, dass das Thema Fleisch oft sehr negativ behaftet ist und viel Falschwissen kursiert. Wir haben auch oft vegetarische Gäste, die am Ende des Abends doch probieren, weil sie sagen: Ich habe jetzt ein ganz anderes Bild. Grillen ist kein Entweder-Oder-Thema, also nur für Fleischesser oder gar nicht. Fleisch ist immer nur ein Akteur von vielen, das Drumherum ist genauso entscheidend.

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Wie entsteht beim Grillen der typische Geschmack?

Die hohen Temperaturen auf dem Grill lösen die sogenannte Maillard-Reaktion aus: Proteine und Zucker im Fleisch verbinden sich und erzeugen dabei die charakteristische Kruste und komplexe Röstaromen. Wer mit Holzkohle arbeitet und direkte und indirekte Hitze kombiniert, verstärkt diese besondere Aromenvielfalt.

Welche Fleischstücke eignen sich besonders gut zum Grillen, abseits von Filet und Nackensteak?

Bavette, Flank Steak, Tafelspitz oder Bürgermeisterstück: Diese Teile haben oft einen ganz besonderen Eigengeschmack gegenüber den üblichen Zuschnitten und kosten sogar weniger. Denny Wellmann setzt in der Grillschule bewusst auf solche unbekannteren Cuts, um das ganze Tier zu würdigen.

Was sollte man beim Grillen mit sehr hoher Hitze beachten?

Auf dem Grill gilt: Flammen und zu hohe Hitze für zu lange Zeit gilt es zu vermeiden. Sonst entstehen beim Verbrennen Stoffe, die niemand auf dem Teller haben will. Direkte Hitze erzeugt die Kruste, indirekte Hitze gart das Fleisch durch. Wer beides bewusst kombiniert, behält die Kontrolle.