[Wissen] was schmeckt

Kurz und knackig geballtes Wissen rund um das Thema Fleisch: verständlich, überraschend und leicht verdaulich. Für alle, die mitreden, weiterdenken und mitdiskutieren wollen…

Kategorien ein-/ausblenden

Neu diese Woche

Regelmäßig neue Wissensartikel

Kochen & genießen

Duftgeheimnis

Das Orchester der Aromen

Sobald das Steak in der Pfanne brutzelt zieht sofort dieser ganz besondere Duft durch die Wohnung, der allen das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Aber was genau riechen wir da eigentlich? Und warum duftet Schweinefleisch anders als Rind, obwohl beides in derselben Pfanne brutzelt? Beim Braten entstehen über 300 verschiedene Duftstoffe. Fleisch ist ein echtes Aromawunder und der Grund, warum für uns der Duft von bratendem Kotelett und Steak so unwiderstehlich ist. Wissenschaftler haben sich die Mechanismen dahinter genauer angeschaut.

Marmorierung

Fleischgourmets schwärmen immer wieder von den feinen weißen Linien, die Steaks durchziehen. Diese sogenannte Fleisch-Marmorierung hat in der Tat einen großen Einfluss auf die Aromentiefe beim Genuss. Aber hier kommt die gute Nachricht: Du brauchst nicht immer das teuerste Wagyu-Steak, um in den Genuss zu kommen. Marmorierung ist ein Qualitätsmerkmal, das auch bei deutschen Rindern und Schweinen zu finden ist. Zeit einen genauen Blick darauf zu werfen.

Kochen & genießen

Steak Mythos

Das gechillte Steak

Steak aus der Pfanne, sofort aufschneiden und schon schwimmt der Teller in Fleischsaft. Kommt dir das bekannt vor? Die klassische Empfehlung lautet: Lass das Fleisch nach dem Braten ruhen. Aber warum eigentlich? Und wie lange ist wirklich sinnvoll? Die Wissenschaft hinter der Ruhezeit ist überraschend und räumt mit ein paar Küchenmythen auf.

Welches [Thema] interessiert dich?

Wir möchten über Themen sprechen, die dir wichtig sind.

Umwelt & Verantwortung

Upcycling-Profis auf vier Beinen

Wie Schweine Teil einer funktionierenden Kreislaufwirtschaft sein können

Schweine sind die heimlichen Helden der Resteverwertung. Ob Biertreber aus der Brauerei, Pressreste aus der Olivenöl-Herstellung oder übrig gebliebenes Fruchtfleisch vom Saftmachen: Was für uns Menschen ungenießbar ist, verwandelt das Schwein in hochwertiges Protein. Statt im Abfall zu landen, werden diese Nebenprodukte im Schweinetrog zur wertvollen Ressource. Wissenschaftliche Modellierungen deuten darauf hin, dass in altbackenem Brot, Pasta-Resten oder sogar Bruchkeksen ein riesiges Potenzial für eine nachhaltigere Ernährung der Zukunft steckt.

Kochen & genießen

Das Gulasch-Geheimnis der ungarischen Küche

Warum Gulyás eigentlich etwas ganz anderes ist, als Du denkst

Das größte Missverständnis über ungarische Fleischgerichte beginnt schon mit dem Namen. Wenn Deutsche „Gulasch" sagen, meinen sie meist etwas ganz anderes, als Ungarn damit bezeichnen. Gulyás ist nämlich keine Eintopf sondern eher eine dünne Suppe. „Gulyás" bedeutet soviel wie „Rinderhirte" und war das Essen der Hirten großer Herden in der ungarischen Puszta. Dort wurde Gulyás ursprünglich in einem Kessel über offenem Feuer zubereitet. „Pörkölt“ ist hingegen das, was Deutsche meinen, wenn sie „Gulasch" sagen. Diese Spezialität ist eher dickflüssig, konzentriert, voller Rindfleisch- und Paprikaaromen und natürlich Zwiebeln. Ein echtes Schmorragout, was dahinschmelzt, wenn Du die 1:1 Regel beherrschst.

Kochen & genießen

Die Wissenschaft gibt eine Runde aus

Warum Bier-Marinade mehr ist als ein Grillklassiker

Bier und Fleisch gehören für viele untrennbar zusammen. Das gilt sowohl auf dem Grill als auch im Glas daneben. Was die wenigsten wissen: Die Kombination hat nicht nur kulinarische, sondern auch wissenschaftliche Argumente auf ihrer Seite. Forschende haben untersucht, was passiert, wenn Fleisch vor dem Grillen in Bier-Marinade eingelegt wird. Das Ergebnis: Die Marinade schützt wertvolle Fettsäuren im Fleisch vor dem Abbau durch die Hitze und liefert damit einen handfesten Grund, vor dem Grillen noch kurz zur Marinade zu greifen.

Kochen & genießen

Das Stück, das Präzision verlangt

Warum Schweineniere in China Kochkunst ist und Forschende ins Schwärmen bringt

Es gibt Zutaten, die in einer Küche der Welt als Prüfstein für handwerkliches Können gelten und in einer anderen kaum jemand kennt. Schweineniere ist so eine Zutat. In Deutschland eher selten auf dem Teller, in vielen Regionen Chinas seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil des kulinarischen Repertoires. Nicht als Kuriosität, sondern als Gericht, an dem sich die Fähigkeiten eines Kochs oder einer Köchin messen lassen. Das hat mit Messertechnik, lodernder Hitze und einem Umami-Gehalt zu tun, der alle anderen Teile des Schweins übertrifft.

Umwelt & Verantwortung

Das Studentenfutter-Paradox

Wenn die Cashew mehr Grundwasser trinkt als das Schnitzel

Nüsse kaufen, Schnitzel meiden – so lautet das Nachhaltigkeits-Bauchgefühl vieler. Beim Grundwasserverbrauch dreht sich dieses Bild allerdings gründlich um. Wenn von „6.000 Litern Wasser pro Kilo Schweinefleisch" die Rede ist, klingt das dramatisch. Aber: Rund 82 Prozent davon ist Regenwasser, das ohnehin auf die Futterfelder fällt. In der Forschung heißt das „grünes Wasser". Wirklich knapp und wertvoll ist das „blaue Wasser“, also Grund- und Leitungswasser, das aktiv entnommen werden muss. Und genau da schlägt das Schnitzel die Nuss: um 84,5 Prozent.

Kochen & genießen

Das Tier, das keine Grenzen kennt

Warum Schweinefleisch so viele Menschen an einen Tisch bringt

Von der spanischen Tapas-Bar bis zum japanischen Ramen-Stand, vom italienischen Porchetta Festival bis zum chinesischen Neujahrsessen: Schweinefleisch ist das meistgegessene Fleisch der Welt und gleichzeitig eines der kulturell vielfältigsten. Keine andere Fleischsorte taucht so selbstverständlich in so unterschiedlichen Küchen auf. Das ist kein Zufall.

Gesundheit & Ernährung

Aus der Hüfte

Immunabwehr, Ernährung und mageres Fleisch – ein Blick in die Forschung

Eisen, Zink und Vitamin B12 gehören zu den sehr wichtigen Mikronährstoffen für das Immunsystem. In magerem Rind- oder Schweinefleisch liegen sie in relevanten Mengen vor. In der Forschung wird beobachtet, dass diese Nährstoffe aus Fleisch besonders gut für den menschlichen Körper verfügbar sind. Magere Teilstücke wie die Rinderhüfte liefern zusätzlich hochwertige Proteine und essenzielle Aminosäuren, die für den Aufbau und die Aktivität von Immunzellen wichtig sind.

Iss was dir schmeckt

{Freiheit und Vielfalt} auf unseren Tellern ist uns wichtig.

Genauso wichtig ist es uns, über die Themen zu sprechen, die auch dir wichtig sind: