Wie Sicherheit in der Fleischwirtschaft funktioniert
Schon bevor ein Tier überhaupt geschlachtet wird, greifen strenge Vorgaben, denn die Kontrollen beginnen schon beim Futter. Tierfutter wird in Deutschland regelmäßig auf Schadstoffe, Salmonellen und Rückstände geprüft. Denn was ein Tier frisst, beeinflusst am Ende auch die Qualität des Fleisches. Unabhängige Labore analysieren dafür Futterproben bei Landwirten und Futtermittelhändlern und das oft ohne Vorankündigung. Die amtliche Überwachung lässt dazu pro Jahr über 15.000 Inspektionen von unabhängigen Laboren durchführen. Zusätzlich zur amtlichen Überwachung lässt sich die Fleischwirtschaft durch das QS-Prüfsystem kontrollieren. QS ist ein freiwilliges Zertifizierungssystem, das Betriebe entlang der gesamten Kette nach einheitlichen Standards prüft.
Amtliche Kontrolle greifen auch am Schlachthof, denn in Deutschland gilt: Kein Betrieb darf hierzulande die Produktion aufnehmen, ohne dass amtliche Kontrolleure vor Ort sind. Kein Tier darf geschlachtet werden, ohne dass ein Veterinär es zur Schlachtung freigegeben hat und kein Stück Fleisch verlässt den Betrieb, das nicht von einem amtlichen Tierarzt untersucht und als tauglich für die menschliche Ernährung dokumentiert wurde. Je nach Betriebsgröße sind dafür mehrere Kontrolleure ständig anwesend. Im größten deutschen Schlachtbetrieb arbeiten allein 170 amtliche Vertreter des Veterinäramtes.
Warum Hygiene alles ist
In modernen Schlacht- und Zerlegebetrieben gelten strikte Hygieneregeln. Mitarbeitende passieren Hygieneschleusen, bevor sie die Produktionsbereiche betreten. Schuhe, Messer, Hände, Oberflächen, Werkzeuge und Maschinen werden kontinuierlich gereinigt und desinfiziert. Temperaturkontrollen stellen sicher, dass die Kühlkette niemals unterbrochen wird, denn Kälte ist einer der wichtigsten Faktoren, um das Wachstum von Keimen zu verhindern. Das Max Rubner-Institut {Link: https://www.mri.bund.de/de/institute/sicherheit-und-qualitaet-bei-fleisch/} erforscht als Bundesforschungsinstitut kontinuierlich, wie Kühl- und Reifungsverfahren, Verpackung und Lagerung die Sicherheit und Qualität von Fleisch beeinflussen.
Rückverfolgbarkeit auf Knopfdruck
Jede Charge Fleisch lässt sich heute lückenlos zurückverfolgen. Digitale Systeme dokumentieren, woher ein Tier stammt, wann es geschlachtet wurde und welchen Weg das Produkt genommen hat. Im Fall eines Problems kann so innerhalb kürzester Zeit reagiert werden bis hin zum gezielten Rückruf einzelner Produkte, was bei frischem Fleisch sehr, sehr selten vorkommt. Deutschlandweit werden täglich Millionen Chargen an Lebensmitteln bewegt und es kommt zu weniger als einem Rückruf pro Tag, über alle Lebensmittel zusammen. Frisches Fleisch ist dabei nur sehr selten betroffen. Seit über 35 Jahren wird Fleisch in Deutschland systematisch auf Hormone, Medikamentenrückstände und andere Umweltbelastungen getestet. Die Ergebnisse des Nationalen Rückstandskontrollplan, kurz NRKP sind für jeden, den es interessiert, öffentlich einsehbar.
Wer legt eigentlich die Regeln fest?
Hinter all diesen Kontrollen stecken europäische Gesetze, die für alle Betriebe gelten. Dabei ist es egal ob es sich um einen kleinen Familienbetrieb oder einen großen Schlachthof handelt. Die EU-Hygienevorschriften definieren Mindeststandards, die Deutschland oft noch übertrifft. Doch wer entscheidet, was sicher genug ist? Das ist Aufgabe der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, kurz EFSA. Sie bewertet unabhängig von wirtschaftlichen Interessen wissenschaftlich, welche Stoffe, Keime oder Verfahren ein Risiko darstellen und liefert damit die Grundlage für die Grenzwerte und Regeln, die täglich in den Unternehmen der Fleischwirtschaft gelten.
Und zu Hause?
Auch in der eigenen Küche lässt sich viel für die Lebensmittelsicherheit tun. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt: Fleisch immer gut gekühlt zu lagern. Bei 20°C verdirbt es zehnmal schneller als bei 0°C. Rohes Fleisch sollte immer getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert und verarbeitet werden, um Kreuzkontamination zu vermeiden. Offenes Fleisch sollte innerhalb von zwei Tagen verarbeitet werden, offenes Hackfleisch noch am selben oder spätestens am nächsten Tag.
Übrigens: Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist kein Wegwerfdatum. Es sagt, wie lange ein Produkt bei richtiger Lagerung seine typischen Eigenschaften behält. Das Verbrauchsdatum („zu verbrauchen bis“) gilt für sehr leicht verderbliche Lebensmittel zu denen auch frisches Fleisch gehört. Nach Ablauf sollte das Produkt nicht mehr verzehrt werden.
Und nach dem Umgang mit rohem Fleisch solltest Du die Hände sowie Arbeitsflächen gründlich reinigen, um Keimübertragung zu vermeiden. Wer weiß, wie er mit Fleisch umgeht, holt das Beste aus diesem wertvollen Lebensmittel heraus. Das gilt für den Geschmack, wie auch für die Sicherheit.