Was ist Marmorierung eigentlich?
Marmorierung bezeichnet intramuskuläres Fett, also Fett, das nicht außen um das Fleisch herum sitzt, wie die Schwarte oder der berühmte Fettrand, sondern fein verteilt im Muskel selbst eingelagert ist. Dieses feine Fett, was zwischen den Fleischfasern sitzt, entsteht während das Tier aufwächst. Es ist in der Regel genetisch angelegt, wird aber auch durch Fütterung, besondere Rassen oder die Haltung beeinflusst. Auch das Alter eines Tieres kann eine Rolle spielen. Ein junges Tier hat wenig intramuskuläres Fett. Je älter und länger gemästet das Tier ist, desto mehr Fett lagert sich ein. Deshalb haben ältere Tiere oft eine intensivere Marmorierung. Gute Marmorierung kostet Tierhalter daher mehr Zeit bei der Aufzucht und vor allem mehr Futter. Das ist ein Grund, warum besonders marmoriertes Fleisch oft teurer ist und als besondere Delikatesse gilt.
Warum schwärmen aber so viele von den marmorierten Fleischstücken? Die einfache Antwort ist, weil dieses eingelagerte Fett beim Garen schmilzt und dabei drei Dinge gleichzeitig passieren. Das Fleisch wird zarter, weil das Fett wie ein natürlicher Weichmacher wirkt. Das Fleisch wird saftiger weil das geschmolzene Fett im Fleisch bleibt und das Steak bekommt mehr Geschmack, denn Fett ist der natürliche Aromaträger und -verstärker im Fleisch.
Marmorierung und Geschmack: Das Zusammenspiel
Bei Rindfleisch mit guter Marmorierung entstehen beim Garen typische, intensive Aromen die nach gegrillt, geröstet oder nach nussig und butterig schmecken. Das feine Fett der Marmorierung trägt diese Aromastoffe und lässt sie länger im Mund bleiben. Gleichzeitig werden unangenehme Noten wie säuerliche oder bittere weniger. Das Ergebnis: Das Fleisch schmeckt „voller“, intensiver und runder. Bei Schweinefleisch ist es ähnlich: Ein Lendenkotelett mit guter Marmorierung schmeckt deutlich intensiver und zarter als ein sehr mageres, das können Wissenschaftler in Geschmackstest mit Fleischgenießern feststellen. Konsumenten bewerten es als als saftiger und aromatischer.
Mehr ist bei der Marmorierung jedoch nicht automatisch besser. Für jedes Stück und jede Fleischsorte gibt es einen optimalen Bereich. Sehr stark marmoriertes Fleisch wie extremes Wagyu mit über 50 % Fettgehalt kann geschmacklich auch wieder abfallen, wenn das Fett andere Aromen deutlich überlagert.
Alles Wagyu oder was?
Wagyu und besonders gezüchtete Rassen wie das japanische Schwarzrind haben eine natürliche Veranlagung zu sehr hoher Marmorierung. Hier ist das ganze im besonderen Maße genetisch bedingt. Tiere dieser Rasse können 40–50 % intramuskuläres Fett erreichen. Das führt zu intensiven, süßlichen und sehr cremigen Aromen. Wagyu-Steaks können mehrere hundert Euro pro Kilo kosten. In Japan wird Wagyufleisch traditionell allerdings auch nicht als schweres Steak genossen sondern eher als feine Fleischstreifen, die nur kurz gegrillt oder in heiße Brühe getunkt werden.
Deutsche und europäische Rassen wie Angus, Hereford, Fleckvieh oder Limousin marmorieren weniger von Natur aus. Das bedeutet im Umkehrschluss allerdings nicht „schlechter“, sondern anders. Mit guter Fütterung und Mastdauer erreichen sie eine ausgezeichnete Marmorierung für ihren Typ. Das Fleisch hat dann ein klassisches, intensives Rindfleischaroma, etwas weniger süßlich als ihre japanischen Verwandten dafür mit mehr Fleisch-typische Aromen. Beim Schwein ist es ähnlich: Moderne Schweinezucht hat lange auf besonders magere Tiere gezüchtet. Heute arbeiten viele Schweinefleisch-Produzenten bereits gezielt an intensiverer Marmorierung von Lende, Kotelett und Filet.
Marmorierung ist wichtig für Zartheit, Saftigkeit und Geschmack. Aber es ist nicht das einzige Merkmal und es ist nicht exklusiv für teure Rassen. Auch ein fein marmoriertes deutsches Rind oder Schwein schmeckt sehr gut. Es hat sein eigenes Aroma-Profil, ist fair im Preis und unterstützt lokale Landwirtschaft. Das oft weit gereiste Wagyu ist eine Spezialität für besondere Anlässe, die Du genießen solltest, aber nicht unbedingt alltagstauglich für viele.
Achte doch beim nächsten Einkauf mal auf diese fettigen Feinheiten und schau auf die Marmorierung. Vergleich zwei Stücke nebeneinander beim Metzger oder im Supermarkt und natürlich in der Pfanne zuhause. Du wirst schnell sehen und schmecken, welchen Unterschied dieses Detail im Fleisch machen kann.