More than Mettigel: Die Hack-Geschichte
In Deutschland beginnt die Geschichte mit der schlichten Silbe: „Hack“. Lange bevor der Fleischwolf in Küchen Einzug hielt, wurde Fleisch mit großen Wiegemessern zu einer Masse verarbeitet. Das vergessene Wort Wiegefleisch erinnert noch daran. Sobald man die Masse in den Händen hielt, ließ sie sich formen: zu Kugeln, Würsten, aber auch zu Figuren. Aus dem Mittelalter sind Berichte überliefert, in denen man aus diesen Massen Tiere oder Ornamente geformt hat.
Das ikonischste Tier der deutschen Hack-Folklore, ein Igel aus rohem Schweinehack, gespickt mit Zwiebel- oder Salzstangen-Stacheln tauchte in den 1950er Jahren auf Buffets im Ruhrgebiet auf und wurde in den 70ern und 80ern zum Inbegriff der westdeutschen Kalte-Platte-Kultur. Heute feiert er als Retro-Meme sein Comeback. Der TikTok-Mettigel-Trend ist eine virale Feier der deutschen Retro-Kult-Kulinarik geworden. Das Wort Mett übrigens stammt aus dem Althochdeutschen: Meti und soll schlicht „Speise“ oder „Mahlzeit“ bedeuten.
Die warme Schwester heißt Frikadelle, regional auch Bulette, Klops oder Fleischpflanzerl genannt. In Deutschland gibt es über 50 verschiedene Ausdrücke für die vielen runden und ovalen Speisen aus Hackfleisch, die nach dem Formen in der Pfanne braten. Die Rezepte schwanken je nach Region in ihrer Zusammensetzung, manche bevorzugen mehr Rind-, andere mehr Schweinefleisch. Die Bindung kommt aus eingeweichtem Brot, Brötchen oder Semmelbrösel.
Hack steht für Vielfalt
Eine Hand, etwas Fleisch, ein bisschen Bindung und schon entsteht die Kugel. Rund, kompakt, überall auf der Welt zuhause. Die Foodtrend-Forscherin Hanni Rützler hat sich intensiv mit runden handgeformten Speisen beschäftigt und dabei festgestellt: Scheinbar unspektakuläre, geformte Gerichte sind hochgradig vernetzt, überraschend wandelbar und weltweit erfolgreich. Das gilt für den Knödel und erst recht für die Fleischkugel aus Gehacktem.
In den kleinen Kugeln aus Hackfleisch steckt erstaunlich viel. Die Gewürzprofile verraten viel über Herkunft, Wege der Menschen oder Klimazonen aus denen sie kommen. Schwedische Köttbullar duften nach Piment und Muskat, historisch teure Importgewürze, die aus einem Alltagsgericht ein Stück Wohlstandssehnsucht machten. Die türkische Köfte trägt Kreuzkümmel in sich, ein Gewürz aus Anatolien, das mit der Migration nach Europa kam und hier seine zweite Heimat gefunden hat. Die marokkanische Kefta riecht nach Ras el Hanout, einem Gewürzpulver, das die Handschrift des Gewürzhändlers trägt, der es gemischt hat. Das Prinzip dahinter ist überall dasselbe: Gewürze als kulturelle Handschriften veredeln günstiges Fleisch, schaffen Geschmacksidentität und erzählen Geschichte. Die Kugel bleibt gleich. Was sie bedeutet, ist jedes Mal eine andere Geschichte.
Warum zieht ausgerechnet Hackfleisch so viele Menschen an einen Tisch?
Bei vielen bekannten Gerichten geht es selten nur ums Fleisch oder die perfekte Würzung. Königsberger Klopse stehen für eine verlorene Heimat, die im Rezept weiterlebt. Köfte erzählen von Migration und Ankunft. Hackgerichte sind wandelbar wie kaum ein anderes Lebensmittel. Man kann sie in fast jede Küche, jede Klasse, jede Feier übersetzen. Sie sind mehr als ein schnelles praktisches Essen. Sie sind ein Angebot: „Komm, iss mit. Es ist genug für alle da.“ Vielleicht ist das der eigentliche Grund, warum Omas Frikadellen so unvergesslich schmecken. Nicht wegen des Rezeptes, sondern weil sie nach so viel mehr schmecken.