Das macht Leber so wertvoll
Bereits 100 Gramm Leber können einen großen Teil des täglichen Bedarfs an Vitamin A, B12 und Folat abdecken. Der Eisengehalt liegt drei- bis viermal höher als in andern Fleischteilen und das Eisen in der Leber ist sogenanntes Häm-Eisen. Eisen liegt also in der Form vor, die für den Körper gut verfügbar ist. Obwohl Organe wie die Leber mengenmäßig nur einen kleinen Teil der tierischen Produktion ausmachen, tragen sie weltweit überproportional zur Versorgung mit Eisen, Zink, Vitamin A und B12 bei, das zeigen Studien zur weltweiten Nährstoffversorgung.
Diese besonderen Eigenschaften der Leber sind vielleicht auch der Grund, warum die „Nose-to-Tail“-Bewegung, die sich für die Verwertung des ganzen Tieres einsetzt, Innereien wie der Leber zu neuer Würde gebracht hat. In Metzgerkreisen werden Organe neben den klassische Fleischteilen auch gern als „5. Viertel“ bezeichnet. Ein Zeichen wie wertvoll sei eigentlich sind.
Leber in der Pfanne: vom Klassiker zum Genuss
Wer Leber frisch zubereiten möchte, kommt an der Berliner Leber kaum vorbei: Kalbsleber oder Schweineleber, kurz in Mehl wenden und dann kurz und heiß in Butterschmalz angebraten, dazu passen glasig gedünstete Zwiebeln und Apfelscheiben. Das Geheimnis liegt dabei im Timing: Leber sollte innen noch leicht rosa sein, sonst wird sie schnell zu trocken oder sogar etwas bitter. Wer es etwas feiner mag, gibt zur angebratenen Kalbsleber Balsamico-glasierte Zwiebeln und einige Salbeiblätter in Butter dazu. Fertig ist eine etwas elegante Alternative, wie du sie auch in feineren Restaurants serviert bekommst.
Leberwurst und Leberpâté: Die clevere Nährstoffquelle
Leberwurst oder die etwas edlere französische Variante Leberpâté sind keine minderwertigen Alternativen zur ganzen frischen Leber. Im Grunde sind sie eine clevere Art, die Nährstoffe der Leber in ein alltagstaugliches Format zu bringen. Studien deuten darauf hin, dass Leber als gezielt eingesetztes Produkt sogar zur Strategie gegen Mikronährstoffmängel eingesetzt werden kann.
Übrigens: Majoran, das klassische Gewürz der deutschen Leberwurst, ist dabei mehr als Tradition. Das als getrocknetes Gewürz genutzt Kraut hat in der Wurst antioxidative Eigenschaften und unterstützt die Haltbarkeit der wertvollen Inhaltsstoffe. In Deutschland finden sich vor allem in Thüringen und der Pfalz viele rustikale Leberwurst-Spezialitäten mit viel Majoran.
So schmeckt’s am besten
Deftige Leberwurst schmeckt am besten dick auf ein kräftiges Sauerteigbrot gestrichen. Dazu passen eingemachte Gurken und ein paar Scheiben frischer Apfel. Der Säure-Süße-Kontrast macht den Unterschied und bringt etwas frische in die Kombination. Wer es klassischer mag: Pellkartoffeln mit frisch geriebenem Kümmel, Butter und Salz. So wurde Leberwurst früher nach der Hausschlachtung gegessen. Manchmal ist das Einfachste das Beste.
Wichtiger Hinweis für Schwangere
Vitamin A (Retinol) ist in Leber in sehr hohen Mengen enthalten. Das ist für die meisten Menschen ein Vorteil. Für Schwangere gilt jedoch: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Leber und Leberprodukte nur gelegentlich zu verzehren, da sehr hohe Vitamin-A-Mengen in der Frühschwangerschaft das ungeborene Kind beeinträchtigen können. Im Zweifelsfall: mit der Gynäkologin oder dem Gynäkologen klären.